細菌の一つである大腸菌は長さが2～4μmで、厚さが0.4～0.7μm。ウイルスの一つであるインフルエンザウイルスは直径0.1μmで、厚さが1万分の1～1,000分の1ほどと、それぞれサイズが違っています（図表3）。当然、細菌とウイルスでは増え方も違います。 食中毒（しょくちゅうどく）とは、有害・有毒な化学物質等毒素を含む飲食物を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称である。, かつては、食中毒が発症した患者から健康な第三者へと感染が及ばないものといわれていた。しかし、食中毒患者が発生した後従前の対応方法で医療行為を行った結果、対応を行った医療関係者にまで食中毒患者と同じ疾病に罹患する事態が度々発生するようになった[要出典]。国内外の報告を持ち合わせて調査した結果、病原性大腸菌（O157など）やノロウイルスが患者から患者へ感染することが判明した。それ以降、多くの国々は「食感染症」として伝染病に準ずる対策がとられるようになった。, 食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって感染症を発症する場合に分けられる。, 梅雨で高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多くなる。そのほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節でも、冬期には貝のカキが原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコやフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。, 2006年度は、患者数別では、ノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ属菌の順であり、この3種が8割を占めた(厚生労働省 2007)。, 細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は効かない。毒素が熱に弱い場合には調理時の加熱により不活化する。, 日本国内での食中毒事件の発生状況は、年間、患者数約2万人程度である。死者数はゼロか、多くても十数人であり、交通事故による死者数（年間4,000人〜5,000人）と比較しても非常に少ない。, 厚生労働省によれば、平成30年の食中毒発生状況は、総数は1,330件、患者は17,282人、死者は3人であった[2]。, 日本の食品衛生法には食中毒が発生した場合の報告・調査・行政処分等が定められている。行政上の措置にとどまらず、刑事事件（業務上過失致死傷等）や民事訴訟（損害賠償請求訴訟）に至るケースもあり死亡時の賠償額は、高額になる事もある。, なお、食品衛生上の危害の発生を防止するため、食品衛生法違反者等（営業者名、施設名、所在地、食品名、行政処分の理由、行政処分の内容、病因物質）については都道府県等から公表される（食品衛生法63条）。, 多くの場合、原因病原体が増殖して食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食の直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはいけないのが実情である。, 細菌やウイルス以外の原因による食中毒の予防策は、「誤食しない」ということに尽きる。どのようなものを食べてはいけないかは、古来からの経験則そして専門家や医療関係者などからの見聞によって各自において対応することになる。逆に、寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「付けない」と「殺す」を守ることで予防できる。, 一般に、生の魚介類や肉類には食中毒の原因となる菌が多く付着している。これらの食材自身は、加熱殺菌して食べたり、あまり時間を置かずに食べるなどして食中毒を防止できるが、しばしば盲点となるのはこれらを加工調理した器具に付着した菌である。調理器具の洗浄が不十分であった場合、器具上で菌が増殖してしまい、次に加工する食材に毒素とともに付着してしまうことがある。また、菌が調理器具を経由して生で食べる食材に付着してしまうこともある。包丁の柄は洗い残しやすい部分である。, この問題を避けるためには、魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の調理器具を分けるのが効果的である。特にまな板は一般家庭の調理においても、魚介類・肉用とその他用で分けることが強く推奨される。複数のまな板を準備するのが困難である場合、まな板の両面で使い分けるだけでも効果がある。集団給食の調理場などではこれを徹底するために、色違いのまな板を用いるなどの工夫がなされていることが多い。また、できるだけ生食の食材の加工を先に行ない、肉類は最後に切り刻むように心がけることも予防につながる。, 調理器具とともに、手の洗浄も料理人にとっては重要である。糞尿には菌が極めて多数含まれているので、調理中にトイレに行った場合には必ず石鹸で手を洗わなくてはいけない。集団調理においては、着衣を着替えた上でトイレに行き、石鹸による洗浄の後に消毒用アルコールによる殺菌を義務づけているところも多い。, ペットボトル入りの飲み物の場合、直飲みする（飲み口に口を付けて飲む）と、口内の雑菌が飲み口に間違いなく付着するし、一旦口に入った飲み物がたとえ少量でもボトルに戻ってしまうことがあり、食中毒の原因になる可能性がある。常温の場合、その程度の雑菌が健康を害する条件に増殖するまでボトルを放置しておくケースはほぼ考えられないが、高温、長時間放置、飲む人の体力低下などといった悪条件が重なった場合、無視できない危険性が出てくる。また、ストローを使って飲むタイプの容器に入った飲み物の場合、ストロー内に吸い込んで口にまで達した飲み物が口を離した後にストロー内に残って容器に戻るという問題ある現象が頻繁に起こるため、すみやかに飲みきらない場合、直飲みするより不衛生である。, インドでは回し飲みをする習慣がありながらも、それが食中毒の原因にはなっていない。これは、直飲みをせず、容器を高く掲げて口を付けないまま開けた口に飲み物を注ぐという、いわゆる“インド飲み”が、この地域に浸透しているからで、雑菌だらけの口と接触が無いという意味では極めて衛生的である[* 2]。他にも、共用の飲み物（誰でも自由に飲んでよいペットボトル入り飲料水など）があるが、現地の習慣によりインド飲みをすることが大前提になっている。, 食材を冷蔵・冷凍することは、原因体の増殖を抑えるのに非常に効果的である。一般には、10度以下で菌の増殖は鈍り、-15℃程度で増殖が停止すると言われている[誰によって? Copyright © Ministry of Health, Labour and Welfare, All Right reserved. 参考：厚生労働省「新型コロナウイルスに関するq&a」（“緊急事態宣言と政府の方針”問2 新型コロナウイルス感染防止を日常に取り入れた『新しい生活様式』とは何ですか。）

B. 細菌、酵母、カビの増殖に必要な最低 Aw は、表2に示すように細菌類は一般に高い Aw を必要とするが、酵母ではそれよりやや低い Aw である。しかしながら、特に耐浸透圧性酵母（塩分の多い環境でも生育可能）は0.61とかなり低い。


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